Dans les années cinquante, la France se reconstruisait, la bourgeoisie provinciale se réinstallait et je traversais l’âge ingrat dans le sein affectueux d’une famille protectrice aux rituels immuables dont le déjeuner dominical était le point d’orgue.
Le dimanche matin, ma sœur aînée, en âge de trouver mari, n’avait d’autre choix que de parfaire son éducation culinaire en aidant notre mère tandis que mon grand frère se hâtait de finir son travail scolaire pour être autorisé à filer l’après-midi retrouver des copains ou, sous leur couverture, quelque flirt éducatif. Si bien que, sur les coups de 11 heures, j’accompagnais seul mon père à la pâtisserie choisir les petits gâteaux du dessert. Je l’accompagnais – et je l’assistais – dans cette mission tout à fait essentielle au bon déroulement de la cérémonie future.
Mais attention, et là j’ouvre une importante parenthèse, nous n’allions pas chez n’importe qui : le pâtissier doit être très sérieusement sélectionné. D’abord il ne peut pas être installé près de chez vous : il doit se mériter ! Et puis sa réputation doit être solide, confirmée si possible par un diplôme de meilleur ouvrier de France, encore récent car – inévitablement – il vivra ensuite de son acquis et la qualité baissera, inversement à ses prix, c’est inéluctable, mon père le répétait.
Ses « petits gâteaux » doivent être vraiment de tout petits gâteaux. C’est que la qualité ne saurait être quantité et qu’un tel sanctuaire du palais n’est fréquenté que par des gourmets et non par des gourmands.
Enfin, mais ce n’est pas le moindre des critères de choix. Il ne peut pas être « aussi » boulanger. Il y a le meilleur boulanger et il y a le meilleur pâtissier. C’est affaire de spécialiste. Pour vous en convaincre faites courageusement l’expérience d’acheter à l’un et à l’autre l’humble éclair au chocolat. Certes la première constatation est que le plus cher est aussi le plus petit. Qu’importe : un gâteau ne se dévore pas, il se déguste.
D’ailleurs, attendez. Ne le mangez pas tout de suite. Désirez- le d’abord des yeux. Mais oui, prenez le temps de deviner son contenu et ses arômes, d’éveiller vos papilles au regard du glaçage délicatement nappé, pas trop épais et bien régulier. Bon, maintenant, vous pouvez le prendre en main et sentir le moelleux de la pâte à choux. Attention, elle est moelleuse mais pas ramollie. Et puis mordillez juste le bout de l’éclair. Vous repérez que la pâte est légèrement vanillée ? Ce parfum apportera de la profondeur au chocolat. Elle a été précautionneusement garnie d’une crème pâtissière (là, vous voyez le qualificatif : je ne l’ai pas inventé : pas crème boulangère !) faite de jaunes d’œufs du jour et d’un chocolat maison de première qualité. Ah ! Un VRAI chocolat « maison », mais c’est tout un travail d’artiste ! Fermez les yeux et imaginez les étapes de la création de l’œuvre : à partir de fèves de cacao judicieusement choisies, torréfiées à la juste température, broyées très finement, malaxées longuement dans une conche, puis mélangées d’un peu de sucre pour exhausser le goût, additionnées enfin juste de ce qu’il faut de beurre de cacao et de quelques arômes délicats, va naître ce chocolat au velouté si généreux qui, ajouté d’un peu de crème fraîche, est dans votre éclair.
Allez, bien instruit, vous pouvez maintenant le goûter vraiment. Vous sentez cette fonte harmonieuse sur le palais ? Savoureux, non ? Je vois la ganache déborder sur les côtés mais c’est qu’elle ne contient pas de gélatine. Elle est onctueuse, juste sucrée, sensuelle en bouche. Vous allez devoir vous lécher les doigts et voluptueusement pourlécher vos lèvres coquinement brunies. Instants de plaisir, dans le goût et le geste, où vous retrouvez votre enfance.
Bon, l’autre, le gros, à la pâte caoutchouteuse et la crème chamallow, vous n’êtes pas obligé de le mastiquer et de vous bloquer l’estomac. Je vois bien que vous ne le désirez plus. Alors, jetez-le donc sans regret.
Véritablement, pour un gâteau le boulanger est au pâtissier ce qu’un épicier est à un caviste, le surimi au crabe, le mousseux au champagne, un sein siliconé à une poitrine généreuse, un œil de verre à un regard amoureux, un gratteur de cordes à un premier violon, un chat des villes à un tigre du Bengale… encore qu’il vaille mieux trouver dans son jardin le premier que le second.
Voilà, maintenant que nous sommes sur la même longueur d’onde, je peux fermer cette longue mais, vous en conviendrez, essentielle parenthèse.
Nous voilà donc devant la pâtisserie Pfisner, pour l’instant l’incontournable. Une quinzaine de clients font patiemment la queue sur le trottoir de la rue Saint Pierre. Des habitués, qui finissent d’autant par se connaître qu’ils sont du même monde. Ils viennent faire leur emplette chaque dimanche à cette même heure pour être servis avant que le curé de l’église, à quelques mètres de là, ne libère ses bien-pensants absous qui se précipiteront ici pour pécher à nouveau véniellement et joliment.
Notre responsabilité, à mon père et moi, était d’importance puisque nous avions délégation de choix pour la famille. Si pour ma mère il ne s’agissait guère que d’alternance entre tartelettes aux fraises, aux mirabelles ou abricots, pour les quatre autres les goûts étaient beaucoup plus larges et là commençait le protocole. Nous faisions un premier repérage en examinant attentivement cette vitrine complètement dédiée à notre dévotion.
Mais je vous entends : pourquoi acheter des petits gâteaux plutôt qu’un grand pour tous ? Allons, vous n’y pensez pas ? Pourquoi un tel gâchis quand le plaisir collectif peut être multiplié par le nombre de pâtisseries sur la table ! Vous savez : les rituels les plus sains sont établis sur le bon sens le plus profond.
Donc nous allions devoir sélectionner dix petits gâteaux. Et oui, deux par personne puisqu’ils sont petits. Dix promesses d’une jouissance des yeux et du palais.
C’est que les pâtissiers sont de vrais créatifs. Non seulement par les saveurs qu’ils composent, par la décoration de leurs œuvres à base surtout de chocolat noir – au lait blanc ou marbré – mais encore par les noms poétiques et mystérieux dont ils les parent : si certains résistent au temps, d’autres sont passés de mode, mais je m’en souviens encore :
La « Tête-de-nègre », appellation aujourd’hui condamnable je vous l’accorde, mais aussi la « Polonaise », (Ah ! la polonaise, l’ai-je imaginée !) « Le Puits d’amour », (Mais comment résister ?) quant à la « Religieuse » elle était tout l’interdit d’une éducation chrétienne, pensez donc !
Mais il y avait aussi le « Paris-Brest », créé par un artisan astucieux à l’occasion de la course cycliste, le « Saint-Honoré » sans doute canonisé par un pape gourmand, « L’Opéra », toute une musique du palais, le « Fondant », promesse de plaisir ou encore le très respectable « Diplomate ».
Ces friandises ont souvent une histoire. Tenez, le « Puits d’amour » dont je n’ai pas besoin de vous expliciter la symbolique érotique a été imaginé pour les soupers intimes de Louis XV. Il a d’abord été composé d’une pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine, l’appellation a tout son sens ici) remplie de confiture de fruits rouges. Ce n’est que plus tard que la confiture fut remplacée par de la crème pâtissière caramélisée, que l’on peut préférer mais évidemment plus du tout scandaleuse.
La pâte à « Savarin », quant à elle, remonterait à 1740 quand Stanislas Leczinski, roi de Pologne, duc de Lorraine et beau-père de Louis XV aurait créé la recette en arrosant un Kougelhopf de rhum et en le garnissant de crème chantilly. Il aurait baptisé le tout du nom de « Ali baba » qui se transforma vite en « baba ». Imaginez si l’histoire de France s’enseignait à l’école par celle de la pâtisserie !
Revenons à l’élu de nos pâtissiers. Attentifs devant la vitrine de notre Dali local de la pâte sucrée, nous opérions un premier tri d’une commune délibération (Un des rares sujets où mon avis ne bafouait pas l’autorité paternelle), puis, à notre tour, sans hâte inutile, nous entrions dans la boutique pour que la vendeuse – et mieux encore si possible la patronne – nous initie aux mystères des étiquettes des ouvrages ayant retenu notre convoitise. À l’écouter je m’étonnais toujours que tant de bonnes choses puissent exister dans un si petit contenant.
Il fallait être bien attentif car nous allions devoir restituer les explications et si possible un peu de leur magie à l’heure du dessert. Cette étape était assez longue mais personne dans le magasin ne s’impatientait. Chacun savait attendre son tour avec la quiétude et le recueillement convenu. Nous devions tout à la fois nous souvenir des choix de la semaine précédente, tenir compte des préférences individuelles et du désir collectif de découvrir et tester – quasi professionnellement – les nouveautés. Enfin, vous en devinez la raison, il fallait que le tout soit aimé de tous.
Dix décisions prises, commande passée, emballage fait, j’avais la responsabilité de porter jusqu’à la maison le ciboire en carton et papier blanc. Bien droit surtout. NON, pas par le nœud du joli ruban rouge ! Surtout pas ! Vous allez écraser les bords de la pyramide, coller de la crème sur le papier et endommager ainsi gravement toute la présentation future. Il faut le tenir par le dessous.
Jamais, jamais je ne l’ai fait tomber. Je me suis toujours acquitté sans faillir de cette mission. Voilà au moins un point sur lequel mon père aura pu être fier de moi !
De retour à la maison l’objet n’était pas ouvert avant son heure afin de garder religieusement son secret et notre mère avait beau s’échiner à nous préparer de bons déjeuners, le moment le plus attendu restait celui du dessert, l’arrivée du plateau étant saluée de toutes les exclamations méritées correspondantes sans doute à ce qu’est aujourd’hui une « ola ». Mais plus discrètement alors, une « ola » monastique. N’oublions pas que nous sommes maintenant en phase de recueillement, nous apprêtant à communier bientôt sur l’autel de la famille.
S’instaurait alors une conférence aboutissant invariablement à la même décision collective ; mais discussion il fallait qu’il y eut. Une règle, une coutume, un usage sacré, un moment de grande démocratie. C’était donc à l’unanimité – moins une abstention des votants que nous décidions de tout partager. (À l’exception de la tartelette réservée à notre mère qui enrageait plaisamment de nos complications)
Et puisque nous voulions goûter à tout, mon père avait donc la charge de couper en quatre (Expression ici bien justifiée) chaque douceur.
Il devait officier avec minutie et précision du geste car il fallait non seulement faire des parts égales mais résoudre adroitement les difficiles problèmes posés par certaines structures meringuées ou chocolatées qui ne demandaient qu’à s’effondrer ou s’écraser. Ah, c’était bien là une responsabilité de chef de famille !
Qu’importait le temps requis par ce travail liturgique créateur. Allions-nous gâcher notre plaisir par une hâte excessive ? Nous avions appris non seulement à patienter mais à aimer ce précieux moment de l’office. D’ailleurs chaque opération révélait la réalité des fabrications et entraînait déjà une première série d’appréciations des amateurs éclairés que nous étions. Nous récitions notre rosaire païen du gourmet.
Puis chacun préparait sa composition gustative en décidant de l’ordre dans lequel il voulait être servi, mais – attention – sans qu’il soit question de commencer avant que nous soyons tous prêts. Pas de fausse note, s’il vous plaît !
Quand chaque assiette avait enfin son premier échantillon, la dégustation pouvait commencer. La première cuillerée était accompagnée d’un instant de silence recueilli bientôt suivi de commentaires satisfaits et d’observations expertes. Chaque gâteau était ainsi verbalement disséqué et chacun y allait également de son appréciation sur l’ordre approprié dans la palette de ses préférences.
Oh ! bien sûr que chaque bouchée était quasiment la dernière vu la taille des parts (Un petit « petit gâteau » coupé en quatre ! Quasiment une hostie !) et provoquait donc un sentiment mêlé du regret de ne pouvoir en reprendre et de la délectation de découvrir le goût suivant. Le plaisir multiplié par sa maîtrise. Dans ces conditions il est évident que le temps du dessert et de sa jouissance se prolongeait mais qui aurait voulu être pressé dans un tel moment ? Le tempo lent et profond du plaisir.
Toute cette liturgie se déroulait dans cette bonne humeur complice d’une famille unie autour d’une table festive. Oui le dessert dominical était vraiment une belle cérémonie qui nous reliait les uns aux autres. À travers elle passait toute une éducation bourgeoise du goût, du respect, du temps, du partage, de la famille et de ses rites. Le fil conducteur d’une vie.
Oui j’ai repris le flambeau, comme mon épouse celui de la mère de famille protestant qu’il serait plus simple de choisir chacun son gâteau ! Que voulez-vous, être gastronome de la pâtisserie c’est affaire de gène et quand on décide de se marier on ne pense pas à tout ! Et oui mes enfants, aujourd’hui adultes, adorent encore cette cérémonie et en défendent les valeurs, dans des chemins personnels pourtant bien différents les uns des autres.
Une seule fois, une seule petite fois, je m’en souviens encore, je me suis désisté de mon rôle d’accompagnant à la pâtisserie, sans commettre tout de même le sacrilège d’être en retard au repas.
Ce jour-là, je le confesse maintenant, j’ai préféré un rendez-vous avec une gamine moins effarouchée que moi et sa promesse d’un premier baiser. Un tout petit baiser délicatement posé. Si petit qu’il n’aurait pas été possible de le couper en quatre. Mais il faut bien aussi former son goût à ces plaisirs-là, n’est-ce pas ?
extrait du recueil “Sur le fil”
